Манчего, пьяная коза, качотта, Сент-Мор
Эти сыры известны гурманам, да и не знатокам сыроварения. Изготавливать их в Ульяновске стал сельхозкооператив «Возрождение» еще в 2020 году. Элла Шахова подробнее. Сельхозкооператив «Возрождение» выиграл грант «Агростартап». Он-то позволил закупить молодняк коз – 80 голов, охладитель молока, а ещё создать три рабочих мест. А сейчас на предприятии работает 40 человек. Родина сыров, которые здесь изготавливают: Испания, Франция, Швеция. И делаются они из козьего молока. И далеко не все сыровары готовы с ним работать, предпочитая коровье.
Юлия Садюхина, председатель сельхозкооператива
“С козьим все намного сложнее. И сроки другие, и температура строго должна выдерживаться, и четко должна соблюдаться кислотность молока. Молоко тоже должно быть либо созревшим, либо 50-процентной зрелости. За этим нужно строго наблюдать. Поэтому с козьим молоком работать сложнее. Там и белок выше, и жирность молочка.”
В день здесь перерабатывают более 100 литров козьего молока. Столько же и коровьего. Из них на выходе получается по 10-15 килограммов сыра. Из коровьего молока «Возрождение» делает сыр аппенцелль, тет де муар, алтайский. Многие из них, как и на козьем молоке, обрабатываются вином, настоянным на травах. Такая обработка способствует, в том числе, образованию натуральной корочки у сыра.
Юлия Садюхина, председатель сельхозкооператива
“Это делается по швейцарской технологии. И тоже полностью в натуральной корочке. Обрабатывается специальным вином. Специально подбираю травы по своему составу, по запаху, чтобы это было красиво, вкусно. И вот на этот сыр ушло порядка 36 видов трав.”
Выдержка такого сыра от трех месяцев до полутора лет. В продажу идет с разным сроком готовности. Потому что есть любители молодых сыров, а кто-то предпочитает зрелый. Реализует свою продукцию кооператив в нескольких торговых точках, но в этом году планируют зайти в крупную торговую сеть региона.
